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做菜也要依据基本法。

小时候我奶奶问我长大了要做什么,我说我想做厨师或者司机,被我奶奶当笑话说了好久,并嘲讽了我爸(我爸就是靠跑货运谋生)好久,有其父有其子。虽然被嘲笑,但我对这两件事的确抱着强烈的热爱,如果我当时说了我的未来规划是米其林大厨或者职业赛车手,也许后面的人生就彻底改变也说不定,当然前提是我奶奶得知道什么是米其林,以及职业赛车手和货车司机的区别,很显然,她并不知道,所以不管如何,最后我还是会走上软件开发的生活。

扯远了,上面的例子只是想说明,我真的在幼童时期,对做饭就有较高的热情,今天要聊的就是做菜的逻辑。任何学习的过程都是以模仿开始,我在小学期间就模仿我妈做饭,到了四五年级,也能做出能吃的饭菜,一人在家里饿不着,主要是炒蔬菜,也尝试过红烧鱼,只是不知道还有煎鱼那一步,最后勉强煮了鱼汤。做菜的初期模仿的只是形,没人教逻辑,我也不可能正儿八经找烹饪的书来研究,这就导致后来我自己建立了一套错误的烹饪逻辑,例如入味一定是炒制过程中发生的,不够入味是因为炖的时间不够久。当然,这些逻辑让我对一些没有模仿过的菜无法进行想象,以至于很长时间不知道红烧鱼、蒜香排骨怎么做,我从来不觉得炸出来的菜会有味,只挂上调料汁的菜内部会有味。这种想当然的逻辑一直伴随我到去年。过程中,无数次的炒菜被我做成了炖菜,热衷一锅烩……

过去的一两年内开始有大量优秀的厨师创作视频,通过这些内容,我开始认识到自己那一套逻辑的大错特错,肉的入味是在炒制前腌制,炸可以定型菜品,可以锁住水分、炸熟菜品,煎炸蒸煮烤炖,不同方法做出的风味各不相同,调料的使用也十分讲究,糖对鲜味的提升,醋对香味的提升,我最近一年内才尝出区别,还有一点川菜中比较明显,家常与餐馆的区别是餐馆的料放的更多,蒜、姜、花椒、干辣椒,用量不够,香味无法充分释放,风味上的差距就十分明显了,除了烹饪的过程,材料的新鲜提前决定了菜品的风味,云贵川把香辛料用到极致,但越往东走,人们对材料本味的追求就越极致,清蒸鱼、白灼虾,只需要豉油、醋就能提起无穷的回味,真是一绝。不禁想起老家的初春的小白菜,大火爆炒,只需要一点盐就可以提起无穷的鲜,碟底的一点菜汤就可以下一碗饭。

当我开始意识到这些味道之后,我开始改掉之前贪嘴的毛病,可能是小时候饿的太多了,不管饭好不好吃,每一餐都会吃的比较多,因此也好养活,不挑食,现在会节制一些,不好吃的留下些胃口,好吃的更要留些余地,过犹不及。


这一篇感觉内容有点乱